一百歲的蔡進桂，早年曾當過牛販，對挑選上等牛有一套，是「牛先覺」。 李玉梅／攝影

一百歲的蔡進桂，曾做過牛販，對於挑選上等牛有獨到的見解，早期農業社會，挑對會耕作的牛，等於是一家子的溫飽不愁，挑到「好吃懶做」的牛，有如投資錯誤，無語問蒼天。台北縣二重埔的牛，都是經過蔡進桂篩選過的牛，又強壯又會做事，「牛先覺」的美名不徑而走。

身子硬朗、記憶絲毫不含糊的蔡進桂，從小務農，他說，農業社會耕作全部都要靠人力，家中有一頭健壯的好牛，就有如多了好幾十雙手，犁田、翻土樣樣少不了牠，看天吃飯的農人，非常倚賴牛，沒有牛，恐怕連一家人都養不活。

他說，以當時的物質條件非常貧乏的情況下，一頭牛要花掉一家人大部分的積蓄，買到吃苦耐勞、任勞任怨的牛，家人可以得到溫飽，同時還可以慢慢累積財富，相對地，挑到好吃懶做、中看不中用的牛，只有坐吃山空。頭腦相當聰明、洞析市場先機的蔡進桂，認為農民倚賴牛，如果他能具備獨到的眼光，從鄉下養牛場挑選好的牛，再北上賣給農民，不但可以賺錢，還可以讓農民擁有好的「生財的工具」，可說是一舉兩得。

蔡進桂等兩個兒子長大，繼承耕種的主業，蔡進桂從三十幾歲開始，轉行做「牛販」。

他到「下港」的養牛場去挑牛，通常是五、六歲的牛最適合耕田，挑了好幾隻「有潛力的牛」之後，便牽回北部「培養」，待價而沽。他的孫子蔡文良透露一段秘辛說，阿公會用較低廉的價格，買回較瘦弱或有點病的牛，以壓低成本，回到北部的二重埔老家後，阿公無師自通，很有本事地自行調配「牛藥」，摻在青草中攪拌，讓牛進補，不消幾個月，這些瘦弱的牛，頭頭壯碩、腳力好得不得了，農民看了直誇是「勇牛」，可以賣得好價錢。

蔡文良說，阿公所配的「牛藥」是最高的商業機密，也是獨家配方，絕不外流，他是小時候聽過阿公講古時，無意中說溜了口，過了好多年，有一次他到村子裡的一家老中藥房，碰到執業的老前輩，對方才說，阿公有一副藥帖放在店內，吩咐不得給任何人過目，蔡文良很好奇，反正阿公已不再做牛販，而且工商業社會「牛」早已被機器取代，他便照著藥帖抓了幾副藥，結果吃了以後，果然身體非常強健，精力充沛，不輸廣告中的「蠻牛」。他笑著說出這一段趣譚。

蔡進桂為了到處挑牛、選牛，往往一出門，就一、兩個月後才回家，他從南部有如趕集般，把牛牽回北部，沿途累了、渴了，就找村落借宿，走走停停，沿途風光、美景，盡入眼廉，倒也多了幾分遊山玩水的閒情逸致。

他說，「挑牛的好壞，比挑人更難，說上三天三夜也說不完」。所謂好牛，就是在田裡犁田，就好像在平地走路般的輕鬆，一頭好的牛，可以耕三甲地，差得牛溫溫吞吞，打罵都沒用，眼看耕不到幾分地，氣得主人只有把牠送奢宰場。他自毫地說，經過他挑選過的牛，都是「勇牛」，沒有一頭差的。當初二重埔所生產的稻米，品質首屈一指，都是他挑中的牛，所立下的汗「牛」功勞。

他說，挑牛要看牛的身體有四個渦，後腦有一個渦的長法，以及毛皮的光澤度、腿的形狀，還要看牠的載重力、韌性，他說，這是要憑數十年的功力，絕非三言兩語可以道盡。

蔡進桂做了廿多年的牛販，六十多歲時退休，他說，從做牛販以後，因為他和牛的親近，聽得懂「牛話」，從此對牛肉忌口。